Bílé Zelí - Výhody A Poškození. Zelná šťáva A Zelný Kvas

2024 Autor: Josephine Shorter | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-17 02:11

Výhody a poškození bílého zelí

Bílé zelí je dvouletá kultura z rodiny cruciferous. Kořenový systém rostliny je silný, dobře rozvětvený. Stonky jsou vztyčené nebo částečně vztyčené, krátké nebo protáhlé (v závislosti na odrůdě). V prvním roce roste hlávka zelí, což je vysoce zarostlý vrcholový pupen. Dolní listy jsou střídavé, řapíkaté, rozšiřující se, často tvoří růžici, horní jsou přisedlé. Listy jsou velké, se silnými žilkami, jejich povrch je hladký nebo zvrásněný.

Vlasti bílého zelí je pobřeží Středozemního moře, ve starověkém Řecku se pěstovalo již v roce 300 př. N.l., jak lze usoudit podle zmínek Theophrasta. Ale v Rusku se zelí začalo pěstovat mnohem později - poprvé se popisy zelí nacházejí ve starověkých rukopisech z roku 1073. Současně zelí dobře rostlo na celém území Kyjevské Rusi, často se objevovalo na stolech obyčejných rolníků a šlechty, a byli to Slované, kteří se nejprve pokusili zelí fermentovat, aby byla zajištěna jeho bezpečnost v zimě.

Zelí má nejen příjemnou chuť a nekazí se, ale také si zachovává všechny příznivé vlastnosti čerstvé zeleniny a zároveň se tělem snáze vstřebává. Bakterie mléčného kvašení, pod jejichž vlivem se cukry ze zelné šťávy přeměňují na kyselinu mléčnou, mají příznivý vliv na stav střev, zabraňují dysbióze a hnilobným procesům.

Konzumací 200 gramů zelí denně se můžete vyhnout nedostatku vitaminu C, zabránit nachlazení a získat denní příjem vlákniny, která stimuluje trávení. Dalšími užitečnými látkami v zelí jsou fosfor, vápník, draslík, chlor, fosfor a síra, stejně jako fytoncidy a vitamíny, mezi nimiž si zaslouží zvláštní pozornost vitamin U, který nelze v těle syntetizovat samostatně.

Obsah:

• Složení a obsah kalorií
• Výhody bílého zelí pro tělo
• Škoda zelí
• Obsah kalorií v zelí
• Zelný kvas
• Zelná šťáva
• Kontraindikace použití zelí

Složení a obsah kalorií

• Tuky: 0,1 g
• Bílkoviny: 1,8 g
• Sacharidy: 6 g
• Voda: 91,5 g
• Popel: 0,6 g
• Celulóza: 2 g

Vitamíny (na 100 g):	množství	% RDA
Vitamin K.	76 μg	63%
Vitamin C (kyselina askorbová)	25,5-62 mg	55%
Vitamin B9 (kyselina listová)	42-125 mcg	24%
Methylmethioninsulfonium (vitamin U)	16,4-20,7 mg	9,5%

Minerály (ve 100 g):	množství	% RDA
Bor	200 mcg	286%
Křemík	53 mg	177%
Kobalt	3 μg	třicet%
Molybden	10 mikrogramů	čtrnáct%
Draslík	175 - 320 mg	12%
Mangan	110-360 mcg	jedenáct%
Chrom	5 μg	deset%
Vápník	42-57 mg	6%

Další důležitá spojení:

• Puriny - 13 mg (10% RDI)
• Kyselina šťavelová - 1 mg (0,3% RDI)

Kompletní chemické složení ➤

Výhody bílého zelí pro tělo

Ne každý miluje bílé zelí a ještě víc ho málokdo konzumuje syrové. A právě ten druhý získá maximální užitek, protože ví o jeho skrytých blahodárných vlastnostech. Jaké je tedy využití zelí?

• Vnější zelené listy bílého zelí jsou bohaté na kyselinu listovou, která je nezbytná pro normální průběh těhotenství. Listy bílého zelí zlepšují kvalitu krve a pomáhají předcházet ateroskleróze.
• Zelí dodává tělu vitamin C, který je nezbytný pro normální fungování imunitního systému, což je důležité zejména v období podzim-zima pro prevenci nachlazení. Kyselina askorbová v zelí se nachází ve formě askorbigenu, který má protinádorové vlastnosti. Zelí navíc obsahuje čistou kyselinu askorbovou, jejíž koncentraci lze zvýšit tepelným zpracováním zeleniny - pod vlivem tepla se askorbigen přemění na kyselinu askorbovou.
• Antiklerotické vlastnosti zelí poskytuje kyselina tartonová ve svém složení - zpomaluje přeměnu sacharidů na tuky a zabraňuje usazování cholesterolu na stěnách cév. Tato látka je však zničena tepelnými účinky, proto se nedoporučuje vařit, dusit a smažit zelí - ztrácí tak některé své užitečné vlastnosti. Vysoké teploty také ničí vitamin C, ale krátkodobé vystavení teplu pomáhá zvýšit jeho množství v zelí.

• Zelí pomáhá odstraňovat přebytečnou tekutinu z těla, protože obsahuje více draslíku než sodíku. Ale zelí má díky vysokému obsahu solí opačný účinek.
• Zelí je užitečné při hubnutí, doporučuje se zahrnout ho do stravy častěji u lidí s nadváhou. Cholin v zelí pomáhá normalizovat metabolismus tuků a vláknina čistí střeva od toxinů a normalizuje stolici. Kromě toho je zelí nízkokalorický produkt, 100 g obsahuje pouze 28 kcal, což vám umožní jíst ho ve velkém množství bez obav z přibírání na váze.
• Zelná šťáva je vynikajícím základem pro čerstvé zeleninové šťávy, lze ji použít s červenou řepou a mrkvovou šťávou. Zelná šťáva je užitečná k pití ke stimulaci trávicích procesů, má neutrální pH.
• Zelí se používá ve stravě lidí se žaludečními a střevními vředy jako přírodní zdroj vitaminu U a PP, které podporují hojení sliznic a normalizují sekreční činnost trávicích žláz.
• Zelná šťáva se doporučuje pít lidem s gastrointestinálními chorobami, její expektorační vlastnosti umožňují rychle vyléčit kašel a nachlazení. Zelí předchází tukové degeneraci jater a normalizuje metabolismus.

Výhody vitaminu U v zelí

Vitamin U byl poprvé objeven a popsán ve 40. letech dvacátého století během studia složek složení zelného džusu. Název „U“je zkratkou pro ulcus, což znamená „vřed“- odráží jednu z hlavních prospěšných vlastností této látky. Vitamin U regeneruje sliznici trávicího traktu po poškození způsobeném žaludečním vředem. Není to však jeho jediná funkce v těle - tento vitamin se účastní řady biochemických procesů, podílí se na syntéze vitaminu B4 a dalších biologicky aktivních látek.

Další název tohoto vitaminu je S-methylmethionin, který obsahuje aminokyselinu methionin a je-li izolován, je to nažloutlý nebo bílý krystalický prášek, který se dobře rozpouští ve vodě a má nasládlou chuť. S-methylmethionin je schopen rozpoznat cizí sloučeniny a odstranit je.

Denní příjem se považuje za 100-200 mg; vitamin U lze získat pouze z potravy, protože není syntetizován v těle. Bílé zelí je druhým rekordmanem v obsahu tohoto vitaminu - až 21 mg na 100 g, takže jeho zahrnutím do stravy zabráníte vzniku žaludečních vředů. Navzdory skutečnosti, že se vitamin U nachází v mnoha druzích zeleniny, má mnoho lidí nedostatek - lidé, kteří zneužívají alkohol a kuřáci, jsou ohroženi. Nedostatek této látky vede k ulcerózní erozi sliznice, vyčerpání těla a zhoršené stravitelnosti potravy.

Zajímavý fakt. V roce 1949 byla provedena studie, ve které účastníci užívali 1 litr zelné šťávy denně, v důsledku toho se jejich vřed uzdravil za 7 dní, což je 6krát rychleji než při konvenční léčbě.

Absolutním držitelem rekordu v obsahu vitaminu U je chřest - až 250 mg na 100 g produktu.

Nelze dosáhnout předávkování vitaminem U, takže neexistují žádná omezení ohledně množství zelí a jiné čerstvé zeleniny, které jsou zdrojem této látky. S-methylmethionin se také nachází v chřestu a špenátu, mléce, cibuli, vaječných žloutcích, petrželce a banánech. Je vhodnější je získat z rostlinných zdrojů. Pod vlivem vysokých teplot se vitamin ničí, proto se zelenina, ovoce a byliny doporučují konzumovat syrové.

Škoda zelí

Navzdory skutečnosti, že takové druhy zelí, jako je růžičková kapusta, bílé zelí, brokolice a další, jsou považovány za nedílnou součást zdravé výživy, nebezpečí zelí se prakticky nikde nezmíní.

I když některé zdroje uvádějí poškození zelí na zdraví, jsou v potvrzení bez jakýchkoli argumentů citovány následující skutečnosti:

• Zelí je špatné pro štítnou žlázu;
• Nedoporučuje se pro ty, kteří trpí syndromem dráždivého tračníku;
• Lidé s onemocněním jater by neměli do svého jídelníčku zařadit zelí.

Zelí patří do rodiny cruciferous. Kromě brokolice, bílého zelí a růžičkové kapusty zahrnuje tato rodina květák, červené zelí a čínské zelí, jakož i příbuzné plodiny: tuřín, wasabi, rukola, křen, jihoamerický mák, rutabagas a mnoho dalších druhů zeleniny.

Škoda goitrogenů v zelí

Syrové zelí obsahuje goitrogeny - „strumogenní“látky vytvořené ve střevě pod vlivem jeho mikroflóry.

Vlastnosti goitrogenu:

• Zvyšte potřebu jódu, což způsobuje patologii štítné žlázy.
• Pronikají placentární bariérou z matky na dítě.
• Zvyšují koncentraci jódu v mateřském mléce, což může u dítěte způsobit kretinismus a hypotyreózu.
• Koncentrace těchto látek ve střevě je extrémně individuální, protože závisí na složení mikroflóry tohoto orgánu.
• Enzymatická aktivita těla je v rozporu s negativním účinkem goitrogenů, tato vlastnost přímo souvisí s lidským genomem.

Vliv zelí na tvorbu strumy poprvé prokázali v roce 1929 vědci pracující na univerzitě D. Hopkinse. U experimentálních králíků, kteří jedli výhradně zelí, bylo zaznamenáno zvětšení štítné žlázy a tvorba uzlin v její struktuře.

Goiter je charakterizován nedostatkem hormonů štítné žlázy, což je extrémně nebezpečné pro dospělé i děti, včetně období nitroděložního vývoje. Nedostatek hormonů vede ke kretinismu - fyziologicky podmíněné psychické únavě, stejně jako k hyper- a hypotyreóze, stejně jako k tyroiditidě a onkologické degeneraci štítné žlázy.

Goitrogeny nalezené v brukvovité zelenině interferují s absorpcí jódu štítnou žlázou. Důsledky nízké koncentrace goitrogenů jsou napraveny zavedením jodových přípravků do potravy. Zvýšený obsah goitrogenů vede k nedostatku jódu.

To lze potvrdit výsledky vědeckého výzkumu prováděného v různých zemích světa. Vypuknutí strumy zaznamenané ve Finsku v roce 1969 je podle vědců spojeno s používáním mléka krav, které se živí rostlinami rodiny křižáků.

Vědci identifikovali oblasti světa, které jsou endemické pro dětský kretinismus, a spojili tento jev s tradičním používáním manioku jako strumogenní zeleniny. V souvislosti s užíváním goitrogenů s jejich negativním dopadem na zdraví drůbeže a skotu byla v 80. letech nauka pěstována odrůdy pícnin s nízkým obsahem této látky.

Málokdo si škodu spojenou s konzumací brukvovité zeleniny spojuje s rakovinou strumy nebo štítné žlázy. Existují důkazy o studii provedené na jedné z univerzit v Kalkatě. Vědci zkoumali 30% ředkvičkovou stravu, která neobsahovala goitrin. U testovaných subjektů se však kretinismus stále vyvíjel. Současně se vařily ředkvičky a subjekty dostaly další dávku jódu.

Vědci se dlouho nemohli shodnout na tom, kolik zelí by mělo být považováno za překročení normy v každodenní stravě. Jako základ vzali návrh japonských vědců - považovat zavedení více než 1 porce zelí do stravy za přebytek. Ukázalo se, že 8,5 porcí zelí týdně, konzumovaných po dlouhou dobu, zvýšilo riziko rakoviny štítné žlázy o více než 56%.

Strumogenní faktory se objevují pouze u syrového zelí. Moření a tepelné ošetření zelí snižuje koncentraci goitrogenů o 90%!

Poškození nitrilů obsažených v zelí

Tím škoda zelím nekončí. Nitrily jsou sloučeniny, které stimulují toxiny, jako je kyanid, do těla. Podle japonských vědců je nemožné získat kritickou dávku nitrilů z potravin.

V roce 1991 dospěli nizozemští vědci k následujícím závěrům:

• 10% stravy připadající na růžičkovou kapustu vede u experimentálních zvířat k zpomalení růstu a u nich se objevuje selhání ledvin.
• 5% růžičkové kapusty vyvolává vývoj hepatomegalie (zvětšení jater).
• 2,5% zelí z nabídky mění krevní vzorec a zvyšuje jeho srážlivost.
• V růžičkové kapustě je koncentrace nitrilů 10-30krát vyšší než v bílém zelí, 5-10krát vyšší než v brokolici, 70krát vyšší než v zelí.

Studie dvou skupin dobrovolníků, z nichž jedna užívala placebo a druhá - 12-50 g semenáčků semen rostlin rostlin z brukvovité rodiny, ukázala, že tato skupina měla po týdnu zvýšený obsah jaterních enzymů.

Poškození kvašeného a kulinářského zelí

V arzenálu kulinářských specialistů po celém světě existuje mnoho receptů na vaření různých pokrmů a přípravků s použitím zelí. Některé způsoby vaření zcela nebo částečně neutralizují goitrogeny. Například moření zelí neutralizuje goitrogeny a poloviční obsah nitrilu. Zbývající množství nitrilu však může vést k nedostatku jódu.

Malé množství občerstvení, jako je zelí, neublíží. Pokud je konzumován ve velkém množství, může poškodit ledviny i játra.

Jak metody vaření zelí fungují na strumogenním účinku:

• Smažení - 2krát;
• Vaření v páře - 3krát;
• Vařte řeřichu - 10%
• Pětiminutový var se zelím vymyje goitrogeny o 35%, 40minutový var - o 87%.

Škody a rakovina zelí

Zastánci zdravého stravování tvrdí, že konzumace velkého množství brukvovité zeleniny chrání před rakovinou. Tato funkce je spojena s přítomností stejných goitrogenů v nich.

Hypotéza prokazující karcinogenní účinek chemických sloučenin:

• Enzymový systém je stimulován goitrogeny. Aktivně pracuje na detoxikaci drog po chemoterapii a urychluje ji.
• Některé sloučeniny v zelí slouží jako chemoterapeutická činidla, která ničí rakovinné buňky.
• Studie vědců o stravovacích návycích ukázaly přímý vztah mezi brukvovitou zeleninou a sníženým rizikem rakoviny.

Na rozdíl od těchto tvrzení existují důkazy, že mezi těmito jevy neexistuje žádná souvislost, stejně jako zvýšené riziko rakoviny tlustého střeva u těch, kteří často konzumují zelná jídla.

S největší pravděpodobností takové konfliktní údaje ukazují na souvislost mezi odpovědí na toxiny a lidským genotypem. U lidí s oslabenou imunitou stimulují goitriny enzymatické procesy, které mají pozitivní vliv na metabolismus.

Křupavá zelenina je kontraindikována u osob s anamnézou onemocnění štítné žlázy a gastrointestinálního traktu.

Obsah kalorií v zelí

Tuky, g.	Proteiny, např.	Sacharidy, např.
bílé zelí	28	0,13	1,67	6,71
Dušené bílé zelí	76	2,97	1,98	10.12
kysané zelí	20	0,12	1,77	54,21
Smažené bílé zelí	49	2.81	1,82	4.23
Vařené zelí	26	0,10	1,65	6,65
Nakládané zelí	90	5,38	1.45	9.51
Brokolice	29	0,27	2,89	5.43
Růžičková kapusta	44		4.58	7,82
Zelí kedlubnu	41		2.57	10.51
Zelí	13	0,12	1.42	3.43
červené zelí	23		0,64	7,75
Květák	29	0,28	2.32	5.23
čínské zelí	čtrnáct	0,15	1.21	2.25
Mořské zelí	45	4,69	0,88

Zelný kvas

Zelný kvas je typický fermentovaný nápoj. Chuťově připomíná obyčejný chléb nebo sladový kvas s příchutí zelí, ale ve složení je mnohem bohatší, protože všechny užitečné látky z čerstvé zeleniny vstupují a zůstávají v roztoku.

Nejvýraznějším léčebným účinkem, který se projeví po první konzumaci zelného kvasu, je normalizace složení střevní mikroflóry (zastavení nadýmání, zrychlení peristaltiky) a zlepšení trávicího procesu zvýšením kyselosti žaludeční šťávy a urychlením absorpce v důsledku bublin. Z dlouhodobého hlediska tento nápoj zlepšuje stav pokožky a jejích derivátů (vlasy, nehty) a také posiluje imunitní systém neustálým doplňováním zásob vitamínů C a skupiny B a také různých stopových prvků (zinek, fosfor, železo, vápník, mangan).

Vizuální ukázka přípravy zelného kvasu:

Zelná šťáva

Zelí je jedinečný produkt s výjimečnými přínosy pro zdraví. Ale ne každý je schopen jíst pravidelně a v dostatečném množství, aby poskytl tělu potřebné látky. Zdraví nedovoluje něco z toho, někteří prostě nechtějí přidávat do jídel kvůli spíše špatné chuti (ale jednoduše „pro masu“je lepší to nedělat - můžete to pokazit a narušit normální trávení). To platí zejména pro vařené pokrmy, protože zelí během vaření ztrácí lví podíl na svých prospěšných vlastnostech.

Zelná šťáva je jakousi „esencí“všeho uzdravení, které zelí může poskytnout. Zelí se liší od jiné zeleniny a ovoce v tom, že obsahuje téměř všechny užitečné složky v buněčné šťávě a zelná dřeň je hlavním zdrojem vlákniny a nic víc. Vědci tedy vypočítali, že 300 ml zelné šťávy obsahuje tolik účinných látek, které tělo denně potřebuje, protože získá z 50 kg tepelně zpracovaného zelí.

Výhody použití zelného džusu jsou nepopiratelné - abyste získali cenné a životně důležité látky, stačí vypít sklenici tohoto nádherného nápoje denně, což zachrání trávicí trakt před trávením přebytečné vlákniny a hostitelku před dlouhým povykem v kuchyni.

Výhody zelné šťávy

Zelná šťáva je bohatá na mnoho dokonale stravitelných mikroelementů, z nichž většina je: vápník, hořčík, sodík, křemík, chlor, fosfor, železo a jód. Mezi vitamíny v zelné šťávě existuje velké množství kyseliny askorbové a zejména askorbigenu (nejstabilnější forma vitaminu C), stejně jako vitamínů B1, B2, PP a dalších.

Každý si může dovolit zelnou šťávu, i když obyčejné zelí nelze konzumovat kvůli problémům s gastrointestinálním traktem.

Účinek užívání šťávy lze výrazně zvýšit různými doplňky:

• Šťávy z citronu a granátového jablka;
• Miláček;
• Kislitsa;
• Červená paprika;
• Bobule;
• Na jaře-léto období - pampeliška šťáva.

[Video] Vitaly Ostrovsky hovoří o výhodách zelného džusu:

Škoda zelného džusu

Zelná šťáva může být zdraví škodlivá, pokud je vyrobena ze zelí s vysokým obsahem dusičnanů. Proto dávejte pozor na kvalitu hlávek zelí, které si vyberete na trhu - zelné listy by neměly mít černé skvrny a skvrny. Tento problém zmizí, pokud pěstujete zelí na svém vlastním pozemku.

Při gastritidě s vysokou kyselostí by se zelí mělo konzumovat opatrně a zelná šťáva by se měla pít pouze v malém množství, smíchaná s jinými šťávami nebo úplně opuštěná. Pankreatitida, onemocnění jater, akutní stadium peptického vředového onemocnění jsou stavy, při nichž je třeba se zdržet pití zelného džusu.

Zvýšená tvorba plynů, která může vyvolat zelnou šťávu, je nežádoucí během rehabilitačního období po operaci břicha. Nafukování po zelném džusu je důvodem, proč by mělo být jeho použití u kojících matek omezeno, aby u dítěte nevyvolávalo koliku a nadýmání.

Jak pít zelný džus?

Připravte si zelnou šťávu těsně před použitím - nakrájejte zelnou hlavu a vložte ji do odšťavňovače. Výsledný nápoj vypijte malými doušky před jídlem. V žádném případě by se zelná šťáva neměla solit - ztrácí tak své blahodárné vlastnosti a dokonce se stává zdraví škodlivou. Šťávu můžete skladovat přibližně jeden den při teplotě nepřesahující dva stupně Celsia, ale doporučuje se ji vypít ihned po přípravě.

Pro hmatatelné výsledky se doporučuje pít zelnou šťávu v množství nejméně dvou sklenic denně. Hodí se k mrkvové šťávě, která zvyšuje její čisticí vlastnosti a posiluje obranu proti infekcím. Je užitečné pít takový nápoj pro zánět dásní a pro prevenci nachlazení, angíny, angíny.

Kombinace červené řepy, mrkve a zelné šťávy dodává tělu vitamíny, dodává energii, pomáhá přizpůsobit se změně klimatu a normalizovat metabolismus. Tato šťávová směs se doporučuje pro hubnutí a pro zvýšení hladiny hemoglobinu v krvi.

Kontraindikace použití zelí

Odborníci na výživu nedoporučují zelí na kolitidu, enteritidu, průjem, infarkt myokardu. To je způsobeno skutečností, že obsahuje hodně hrubé rostlinné vlákniny, která může způsobit nadýmání. Neměli byste používat zelí se zvýšenou kyselostí žaludku, protože stimuluje sekreci žaludečních žláz. Ve všech ostatních případech bude zelí nejen nízkokalorické, ale také zdravé jídlo v jakékoli formě.

Autor článku: Kuzmina Vera Valerievna | Endokrinolog, výživový poradce

Vzdělání: Diplom Ruské státní lékařské univerzity pojmenovaný po NI Pirogov s diplomem z všeobecného lékařství (2004). Stáž na Moskevské státní univerzitě medicíny a zubního lékařství, diplom v endokrinologii (2006).